Nach der Lese wurden die Trauben für unsere Weißweine erstmals direkt abgepresst, das heißt, ohne entrappt zu werden. Wir versprechen uns davon eine noch stärkere Differenzierung der Rebsorten. Danach wurde der Traubensaft zur Vergärung in Tanks umgepumpt.
Für die Roséweine lagen die Trauben einen bzw. zwei Tage auf der Maische, der Trollinger und der Lemberger Barrique drei bzw. vier Wochen. Während dieser Zeit wurde der Saft regelmäßig umgepumpt, um einen ausreichenden Kontakt des gärenden Weines mit dem Tresterhut sicher zu stellen. So bekommen unsere Rotweine Struktur und ihre charakteristische Farbe. Inzwischen wurden aber auch diese beiden Weine von der Maische abgezogen.
Alle unsere Weine liegen jetzt im Tank bzw. Fass. Einige Weine gären noch, und die Gärstopfen blubbern dabei munter vor sich hin. Wenn man genau hinhört, kann man diese Melodie bei Adolf Bayer im Keller hören.
Jetzt ist die Phase der Ruhe und Reife für unsere Weine, und sie haben ausreichend Zeit, sich zu entwickeln. Diese Entwicklung wird von Adolf Bayer überwacht und regelmäßig geprüft.
Bei den Rotweinen warten wir im Frühjahr, sobald es wärmer wird, noch auf eine zweite Gärung, die sogenannte Milchsäuregärung (Malolaktische Gärung). Durch diesen Prozess wird die hart und adstringierend schmeckende Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Die Rotweine schmecken dadurch voller und weicher.
Bei Weißweinen wird diese zweite Gärung durch Kühlen bzw. Schwefeln unterbunden, damit sie ihre Lebendigkeit und Frische behalten.
Bericht: Michael Thielmann
